تعد الخريطة الفنية والتكنولوجية جزءًا لا يتجزأ من إعداد الأطباق في مؤسسات تقديم الطعام العامة. يتم تطوير هذه الوثائق من قبل تقنيين متخصصين ؛ يُمنع تمامًا انتهاك تقنية الطهي المعتمدة.
ماذا يعني هذا المصطلح
تصف الخرائط التقنية والتكنولوجية تقنية كاملة خطوة بخطوة وصفة لطبق ، ونسبة المكونات فيه ، والتحكم في عملية الطهي وجودة المنتجات النهائية وفقًا لهذه البطاقات ، يتم فحص مؤسسات تقديم الطعام من قبل السلطات التنظيمية ، والتحقق من مراعاة جميع العمليات التكنولوجية اللازمة.
إلى جانب تقنية الطهي ، تحدد هذه الوثيقة متطلبات إصدار الشهادات وسلامة المواد الخام المستخدمة وعملية الطهي ونتائج الدراسات المختبرية للمنتجات المتعلقة بمحتوى المواد الضارة والامتثال لـ SanPin.
إجراءات ملء الخريطة الفنية والتكنولوجية
يحتوي هذا المستند على نموذج موحد ، ويجب إكمال جميع الأعمدة الموجودة فيه. أولاً ، يشار إلى اسم الطبق وفئته. فيما يلي قائمة بالمنتجات الضرورية مع الإشارة إلى الكمية والجودة المطلوبة وقيمة الطاقة للمكونات. يجب أن تحتوي البطاقة على معلومات كاملة حول معايير وضع المنتجات الصافية والإجمالية ، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة.
الخطوة التالية هي الترتيب الذي يتم فيه تطبيق المكونات. هذه هي أهم مرحلة - وصف لجميع العمليات التكنولوجية مع إشارة إلزامية للامتثال لمتطلبات ومعايير السلامة أثناء المعالجة الحرارية والميكانيكية والقطع. كما تم ذكر استخدام الألوان والنكهات الصناعية والمضافات الغذائية.
تفرض هذه الوثيقة أيضًا شروطًا على شروط تخزين الطبق وتقديمه وبيعه ، من حيث مظهره وتماسكه وظروف النقل وفقًا للتشريعات التنظيمية. أيضًا ، يجب أن تحتوي الخريطة التكنولوجية على معلومات حول قيمة الطاقة الكاملة ، وسلامة وجودة الطبق.
مسك سجلات شركة أغذية
يجب أن يتم توقيع كل بطاقة تكنولوجية بواسطة مهندس عمليات ورئيس المؤسسة ، ويتم تخصيص رقم تسلسلي لها ويتم إدخال هذه البيانات في سجل خاص. الخريطة التكنولوجية لها فترة صلاحية ، والتي يتم تحديدها بشكل فردي في كل حالة. من خلال نهج مسؤول لتنظيم العمل ، عادة ما يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام مجموعة كاملة من الخرائط التكنولوجية للأطباق الموسمية ، ومع بداية الموسم الجديد ، يتم تجميع هذه الخرائط من جديد ، مع مراعاة التغييرات التي تم إجراؤها على القائمة.
في أي مؤسسة تموين ، بغض النظر عن وضعها ، تبدأ عملية الطهي برسم خريطة فنية وتكنولوجية. يعمل تصميمه المختص كضمان أن الطبق سيحظى بشعبية لدى زوار المؤسسة وسيجلب له ربحًا ماليًا.
