الخريطة التكنولوجية لنوع معين من المنتجات هي وثيقة أولية - الأساس لتحديد تكلفة الإنتاج. لذلك ، في الرسوم البيانية التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة ، يتم الإشارة إلى أساس الوصفة المعتمدة لهذا الطبق المعين ، وتكوينه الكمي والنوعي ووصف تقنية الطهي.
تعليمات
الخطوة 1
تم رسم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة على أساس مجموعات الوصفات. إنها تعطي محتوى وقواعد المواد الخام التي تم التعهد بها ، وتشير إلى معايير إنتاج المنتجات شبه النهائية والوجبات الجاهزة ، وتكنولوجيا تصنيعها ، بما في ذلك مراعاة معايير الوقت. تم تحديد متطلبات محتوى وتصميم البطاقات التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة وفقًا للمعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام العامة. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. الشروط الفنية العامة ".
الخطوة 2
في المخطط التكنولوجي لهذه المنتجات ، حدد قائمة المنتجات التي يتكون منها الطبق ، مع الإشارة إلى كميتها بالجرام. يعد هذا ضروريًا لحساب العدد الإجمالي للمنتجات المطلوبة لعمل عدد تقديري معين من الحصص. بالإضافة إلى ذلك ، ستؤخذ هذه الوصفة في الاعتبار عند تقدير التكلفة للطبق المحدد. إذا كانت هناك متطلبات فريدة لجودة المنتجات المستخدمة ، فيجب أيضًا الإشارة إليها في الخريطة التكنولوجية.
الخطوه 3
وصف عملية التصنيع في شكل خطوة بخطوة. حدد مقدار الوقت الذي سيستغرقه إكمال كل خطوة والمقدار الإجمالي للوقت الذي سيستغرقه تحضير الطبق.
الخطوة 4
حدد وزن الجزء النهائي ومتطلبات تصميمه. إذا كانت المنتجات مخصصة للتخزين طويل الأجل ، فاذكر في الخريطة التكنولوجية وقت وشروط وأحكام تخزينها المطلوبة للتنفيذ. في هذه الحالة ، من الضروري الإشارة إلى مؤشرات جودة وسلامة الطبق النهائي.
الخطوة الخامسة
في المخطط التكنولوجي ، حدد القيمة الغذائية للطبق النهائي. احسبها حسب الوصفة والقيمة الغذائية الإجمالية لجميع المكونات.
