الخريطة التكنولوجية لطبق معين هي وثيقة رسمية يتم على أساسها حساب تكلفتها. يتم تصنيع جميع الأطباق ومنتجات الطهي التي هي منتجات تموين عامة بما يتفق بدقة مع المخطط التكنولوجي ، فهو يشير إلى الوصفة والتكنولوجيا لتحضيرها.
تعليمات
الخطوة 1
أساس رسم خريطة تكنولوجية لمنتج الطهي أو المخبوزات أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي تحتوي على المحتوى والمعايير اللازمة لوضع المنتجات ، وإخراج المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة ، وتكنولوجيا الطهي. في حال كان هذا الطبق ذا علامة تجارية أو جديدة ، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره ، فلا بد من رسم خريطة فنية وتكنولوجية له ، يتطابق محتواها مع محتوى خريطة تكنولوجية تقليدية..
الخطوة 2
استرشد بالوصفة ، وضح في المخطط التكنولوجي قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق ، وقواعد وضع المواد الخام ووزن محتوى المنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيحدد هذا إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد التقديري للوجبات.
الخطوه 3
ضع في اعتبارك التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب التكلفة التقديرية له. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات ، فيجب أن تنعكس أيضًا في المخطط التكنولوجي.
الخطوة 4
صِف تقنية الطهي بالتفصيل خطوة بخطوة. في الوقت نفسه ، حدد معايير الوقت المستغرق لإكمال كل خطوة والوقت الإجمالي اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الإشارة المرجعية ومؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة ، قم بحساب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لجزء واحد من الطبق النهائي وقم بالإشارة إليه في المخطط التكنولوجي.
الخطوة الخامسة
في البطاقة ، تأكد من الإشارة إلى وزن جزء واحد من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه ، إن وجد ، ثم تقديم الطبق. في حالة خضوع المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأجل ، يجب مراعاة الظروف ومدة الصلاحية في الخريطة التكنولوجية.
الخطوة 6
عند إنشاء الخريطة ، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. الشروط الفنية العامة ". ينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة.
الخطوة 7
التوقيع على البطاقة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج ، واعتمادها من قبل رئيس مؤسسة التموين.
